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夏季时蔬的表现已经有些不尽如人意。
丝瓜渐渐老了，冬瓜甜味单薄，反观茭瓜，比夏天还要脆嫩、甘甜。
转念一想，明白了，这是秋茭白上市了。
茭白可不是夏天专属，它分秋单季茭和双季茭两个品种。
单季茭秋天收一季，双季茭则收两季，秋天收秋茭，来年初夏还能再收一茬夏茭。
在全国最爱吃茭白的江南人看来，秋茭之美味，更胜夏茭一筹。
好比张岱，如是赞美道：
寺前茭白笋，其嫩如玉，其香如兰，入口甘芳，天下无比。
然须在新秋八月，余时不能也。
——《法相寺》
江南人爱吃茭白，花样也极多，可荤可素。
素可生食、油焖、香糟；荤可炒虾仁、炒肉丝、炒鳝丝、炒八宝酱…
杭州第一面片儿川里头，冬放冬笋，春放春笋，旁的季节就拿茭笋来替代。
上海人还会用梅花肉、毛豆和茭白同炒，以糟卤调味，叫糟三丁。
糟卤，是用酿黄酒剩下的糟泥，加入黄酒、香辛料、盐等调制而成的卤汁。
上海人一般拿它浸渍凉菜，属实是酷暑里的一汪清凉。
其实不单可以冷吃，糟卤热吃也别有一番风味。
糟香在热气里弥漫，若隐若现，比冷吃更显温柔。
酒精蒸发掉了，也更老少咸宜嘛。
拿来炒茭白真没啥难度，梅花肉、茭白切丁，毛豆剥出豆米。
肉丁腌渍后先下锅煸炒，捞出待用。
毛豆炒至表皮皱缩，再下茭白，最后肉丁回锅，调味、勾芡即成。
糟卤本身带有复合风味，其它只需要一点点白糖加成提鲜就可以了。
糟卤买现成的就好了，我用的是上海老字号宝鼎天鱼的陈皮糟卤。
糟香以外还有陈皮香，冷吃热吃都很妙～
茭白低卡，毛豆蛋白质含量高，都属于高钾食物。
梅花肉脂肪不算太低，好在这个做法少油盐糖，当作减脂餐吃吃也未尝不可。
- 糟三丁 -
[ 食材 ]
梅花肉 150g 毛豆米 100g 茭白 2 根 糟卤 1.5 大勺 生抽 2 小勺 淀粉 2 小勺 白糖少许
红椒丁（可选）10g
1 大勺＝1 table spoon＝15ml
1 小勺＝1 tea spoon＝5ml
[ 食谱 ]
1. 梅花肉切丁，加 2 小勺糟卤、1 小勺生抽、1 小勺淀粉、2 小勺油，抓匀腌制一会儿
2. 毛豆剥出毛豆米，茭白切大丁
3. 起锅热油，将肉丁炒至变色，盛出
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4. 锅留底油，将毛豆煸炒至变色表皮微微发皱，再加入茭白翻炒一会
5. 肉丁回锅，加红椒丁、半碗热水、1 大勺糟卤、少许白糖烧 2 分钟入味
6. 淋入少许淀粉水勾薄芡即可出锅
茭白和毛豆口感很接近，牙齿一合就断开，是一种毫不费力的细嫩。
又都脆得没有纤维感，在嘴里溅出蔬菜本身甜甜的汁水。
连肉一起入口，脆中有嫩，糟香、甘香回荡，清清爽爽。
茭白的前身是菰米，最早老祖宗是把它当成粮食来培育的。
可惜产量低、采收麻烦，最终只能遗憾退出我国的粮食竞争舞台。
菰米，也叫野米
可老祖宗发现，菰米感染了黑穗菌后，不再抽穗开花，茎却因此膨大。
膨大的茎，其实就是细嫩甘甜的茭白。
所以有时候切开茭白，里头有星星点点的黑，其实就是黑粉菌的孢子。
少量的话没啥问题，如果多了就代表老了，就不必要再吃了。
没能成为粮食的菰，脱胎换骨变成茭白。
走不通的路不必硬走，换条路走，说不定走着走着就通了。
你可能还想吃
茭白毛豆焖饭
酸汤茭白
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来自上海老字号宝鼎天鱼，在 8 年香糟基础上，加入了新会陈皮，风味好独特。
糟卤的醇厚、酒香，加上陈皮特有的馨香、回甘，冷泡、热炒都好吃。
配料表也替大家看过了，只有该加的调味、香料，没有科技与狠活。
平时用料酒腌肉、做菜，总会有股奇怪的味道，其实就可以用糟卤来替代。
糟卤原料本身就有花雕，加了陈皮，去腥增香效果也更佳 ~
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